O Piemonte é uma região italiana de culinária e vinhos marcantes. Nascem ali os Barolos e os Barbarescos, grandes vinhos italianos. É dali que veio a Barbera, casta que gera os vinhos tintos cotidianos dos piemonteses, já muito utilizada na produção de vinhos brasileiros, no Rio Grande do Sul. É no Piemonte que frutificam os “tartufi” ou as trufas brancas, iguaria cara e rara. É naquela região, no noroeste da Itália, que se fazem pratos com queijo Fontina, cozidos e assados com carnes bovinas, suínas, de frango e caças. Uma gastronomia intensa e muito saborosa.
Voltei ao Piemonte, no final de 2010. Fui até Costigliole d’Asti, no Castelo do ICIF, a escola italiana de cozinha e vinhos para estrangeiros. Ali, concluí um curso de sommelier internacional, com especialização em enogastronomia. E, entre outros, tive o prazer ter aulas com o sommelier e professor Giancarlo Lercara. Um profissional sério, competente e com uma didática eficiente. Gravei um programa Pão e Vinho com dois pratos da culinária piemontesa: um gnocchi alla Fonduta e um coelho cozido com vinho e pimentões. Os vinhos: o Elena Walch Muller-Thurgau 2009 e o Lívio Pavese Barbaresco 2004. Foram segeridos ainda, como alternativas aos pratos, o Utopia Mosäique e o Dal Pizzol Cabernet Sauvignon 2008. No final dessa postagem, você assite à íntegra no programa.
Participou do programa, como convidado, Cláudio Gomes, gerente do Student Travel Bureau – STB de Florianópolis. O STB é uma agência que cuida de intercâmbio para estudos no exterior. Ela encontra escolas para pessoas de todas as idades que querem estudar alguma coisa lá fora, língua, cultura, culinária etc. A empresa também dá suporte a executivos que viajam para o exterior, além de ainda operar como uma agencia de turismo, que emite passagens, cuida de seguros, reserva hotéis etc. Uma empresa que traz soluções para quem viaja a estudos, negócios ou passeio.
ICIF – Giancarlo Lercara
Fiz uma longa entrevista com o sommelier e professor Giancarlo Lercara. Piemontês de origem, Lercara coordena o ensino na área de vinhos dentro do Italian Culinary Institute for Foreigner – ICIF. Na Itália, isso é feito em parceria com a Associazione Italiana Sommelier – AIS. Veiculei apenas um trecho da entrevista. O material é rico e pretendo veicular o complemento mais adiante.
Lercara contou um pouco da história do ICIF, fundado em 1991, em Costigliole d’Asti. A escola recebe alunos do mundo inteiro num castelo medieval, onde está instalada. O ICIF tem excelentes laboratórios de cozinha, um corpo de professores experientes e uma enoteca muito bem equipada, para estudos sobre o vinho. Uma escola voltado para o ensino da enogastronomia italiana. Há uma sucursal da escola, no Brasil, na cidade gaúcha de Flores da Cunha.
Lercara disse que o chef e o sommelier intervêm de maneiras diferentes, quando o assunto é harmonização vinho e comida. Segundo ele, o chef de cozinha, diante de um vinho escolhido pelo cliente, pode interferir num prato, fazendo pequenas ou profundas mudanças, a ponto de torná-lo compatível com o vinho, harmônico. Já o sommelier intervém de maneira oposta. Diante da escolha de um prato, pelo cliente, o profissional vai buscar na carta o vinho mais compatível, mais harmônico àquela escolha.
“O sommelier parte do menu escolhido e vai, a partir dos pratos, escolher o vinho. E o chef de cozinha, com o conceito didático do ICIF, parte de um vinho que o cliente teve oportunidade de escolher. Ele vai à cozinha, prepara e aconselha o prato mais idôneo àquele vinho”, afirmou Lercara. Um professor dedicado, com o qual já tive o prazer de estudar e aprender muito sobre vinhos e enogastronomia italiana.
Vinhos degustados:
Elena Walch Muller-Thurgau 2009 – DOC – Alto Ádige – Itália
100% Muller-Thurgau, uva alemã que amadurece antes das chuvas de outono e gera vinhos seguros em toda a Alemanha. Com produções limitadas, os vinhos dessa uva podem ser muito interessantes, frescos e com boa complexidade. É o caso desse Elena Walch 2009. A alcoolicidade do vinho é de 12,5 GL, agradável, sem exageros. Um vinho de cor palha esverdeada, límpido e cristalino. Ao nariz, apresenta notas cítricas, de frutas brancas, aromas de ervas e toques minerais. Em boca é fresco, cítrico e confirma a mineralidade. Um ótimo companheiro para saladas de vegetais, pratos com frutos do mar e pescados, queijos frescos e esse Gnocchi con Fonduta preparado no programa.
Lívio Pavese Barbaresco 2004 – DOCG – Piemonte – Itália
100% Nebbiolo. Um dos grandes vinhos da Itália. Alcoolicidade de 13.5%. Esse Barbaresco passou dois anos na cantina antes de ir ao mercado (os Riserva devem passar quatro anos). Com quase sete anos de vida, ele está maduro e pronto para beber. Os Barbarescos ficam prontos antes que os Barolos, feitos com a mesma uva, também no Piemonte. São mais leves, sem perder a estrutura e a intensidade. Esse vinho apresenta cor rubi com reflexos granada, marca da evolução. Ao nariz revela aromas de frutas negras, flores secas, terra, cogumelos, especiarias e um toque de alcaçuz. É, portanto, um vinho complexo. Em boca, revela acidez e taninos firmes. Mas está maduro, redondo, bastante agradável. Um vinho para preparos intensos, carnes de caça, queijos maduros, cozidos e estufados.
Utopia Mosäique Quinta Santa Maria – Distrito do Pericó – São Joaquim – Santa Catarina – Brasil
Vinho elaborado com um corte de Cabernet Sauvignon, Merlot, Touriga Nacional e Tinta Roriz. Produzido com uvas plantadas na Quinta Santa Maria, entre 1.140 e 1.300 mts de altitude, em patamares, às margens do rio Lava Tudo. Alcoolicidade de 13,5%. Um-quatro do vinho estagiou por seis meses em barricas novas de carvalho francês e americano. Cor rubi com reflexos violáceos. No nariz, mostra aromas de frutas vermelhas frescas, notas florais, de especiarias e cacau. Em boca tem acidez fresca e taninos bastante agradáveis. Bom companheiro para o churrasco brasileiro, pratos com bacalhau, massas com molhos vermelhos e queijos de média maturação.
Dal Pizzol Cabernet Sauvignon 2008 – Distrito de Faria Lemos – Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul – Brasil
100% Cabernet Sauvignon. Vinho sem passagem por barricas, amadurecido por 15 meses em pipas feitas com madeiras típicas da serra gaúcha (grapia, canela etc). Vinho de cor rubi, com reflexos violáceos. Nariz com aromas de frutas vermelhas, notas vegetais e discretos toques condimentados de pimenta. Em boca é fresco e mostra taninos muito agradáveis. Uma boa surpresa, tendo em vista a dificuldade que a Cabernet Sauvignon enfrenta na serra gaúcha, devido ao alto índice de chuvas. Um vinho para acompanhar churrascos, massas com tomate e molhos de queijo, preparos com cordeiro etc.
As receitas
Abaixo você vê as receitas preparadas no programa e o resultado comentado das harmonizações com os vinhos.
Gnocchi alla Fonduta
500 g de batatas
Cerca de 100 g de farinha de trigo
1 gema de ovo
45 g de manteiga
500g de queijo Fontina ou similar
4 gemas de ovos
250 ml de leite
Sal a gosto
Modo de Fazer:
• Cozinhe as batatas com as cascas. Retire do fogo, descasque e passe as batatas pelo espremedor. Misture a farinha, o ovo e um pouco de sal.
• Estique a massa, formando tiras de cerca de 1 cm de diâmetro. Corte as tiras em intervalos de 1 cm.
• Aqueça uma panela com água e sal. Cozinhe os gnocchi até eles boiarem.
• Tire a casca do queijo Fontina e corte-o em pequenos cubos. Coloque de molho no leite para amaciar um pouco.
• Numa panela, coloque a manteiga e os cubos de queijo Fontina já escorridos. Em fogo brando, mexa até que a manteiga e o queijo estejam fundidos e incorporados em uma massa cremosa.
• Acrescente, uma a uma, as gemas de ovo.
• Acrescente o leite no qual o Fontina ficou de molho. Utilize o suficiente para evitar que o molho fique muito espesso.
• Cozinhe por dois minutos e desligue.
• Monte o prato com os gnocchi cobertos com a fonduta.
• Se quiser aromatize com óleo trufado.
Harmonização com o Elena Walch Muller-Thurgau 2008
O frescor do vinho levou alegria às notas lácteas e com tendência doce do gnocchi e da fonduta. A mineralidade fez frente às notas salgadas do queijo. O bom teor alcoólico do vinho desfez as gorduras do molho de queijo e enxou a untuosidade do molho. Gustativamente, o vinho apresentou-se com intensidade compatível à do prato. Ficou muito gostoso.
Harmonização com o Utopia Mosäique
É uma opção, em tinto, para acompanhar o prato. Um vinho de médio corpo, com taninos redondos, boa acidez e bom teor alcoólico. A harmonização fico diferente da anterior. Tecnicamente, a acidez do vinho ajudou a desfazer as gorduras do molho. Os taninos limparam o palato da untuosidade. Sob o ponto de vista aromático, vinho e queijo mostraram-se à altura. Sob o ponto de vista gustativo, o vinho resistiu a queijo, deixando, no entanto, a boca com sabores mais intensos. Outro casamento interessante.
Coelho à Moda Piemontesa
1 coelho cortado em pedaços
1 cebola cortada em cubos pequenos
½ pimentão amarelo cortado em cubos
½ pimentão vermelho cortado em cubos
3 dentes de alho laminados
1 colher de sopa de alecrim
1 colher de chá de sálvia picada
2 colheres de sopa de salsa picada
50 g de miolo de pão dormido
500 ml de vinho tinto
2 colheres de chá de açúcar
4 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Fazer:
• Aqueça metade do azeite numa panela.
• Tempere os cortes de coelho com sal e pimenta do reino e doure-os no azeite. Retire e reserve.
• Numa panelinha à parte, coloque o vinho tinto para ferver.
• Tempere o vinho com o açúcar e uma boa pitada de sal. Quando estiver fervendo, acrescente o miolo de pão picado e deixe ferver mais um pouco.
• Na panela em que dourou o coelho, coloque as outras duas colheres de azeite.
• Refogue a cebola e o alho. Acrescente os pimentões e deixe refogar alguns minutos.
• Coloque o vinho fervendo na mesma panela dos vegetais refogados. Deixe ferver.
• Acrescente então os cortes de coelho e, em seguida, as ervas aromáticas.
• Dê mais um toque de sal, baixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 1 hora e meia.
• Sirva os cortes de coelho, com molho, sobre uma cremosa cama de polenta.
Harmonização com o Lívio Pavese Barbaresco 2008
O coelho e o molho mostraram estrutura, intensidade e peso em boca. Portanto, o prato pediu um vinho à altura. E esse Barbaresco correspondeu de maneira muito elegante. Um Barbera poderia ter feito o serviço. Mas o Barbaresco tornou a harmonização mais interessante. O aroma e o sabor do vinho ficaram à altura das notas vinosas e vegetais do molho. A acidez agiu sobre a pouca parcela de gordura do preparo. Os taninos serviram de rodo para enxugar a suculência do molho. Compatibilidade total no nariz, na boca e no palato.
Dal Pizzol Cabernet Sauvignon 2008
A Cabernet Sauvignon é uma uva que gera vinhos estruturados. Mesmo sem passagem por barricas. Aliás, o Cabernet sem passagem por barricas mostra um frescor muito interessante, equilibrado com os taninos, como ocorre nesse vinho, que não se propõe a ser um grande vinho, mas que mostra-se um produto típico, bem feito, agradável. A média estrutura do vinho resiste aos aromas e sabores intensos do molho e do coelho. A acidez incorpora-se ao conjuto gustativo e os taninos enxugam todo a suculência. Uma opção nacional, vinda da serra gaúcha.
Você vê a íntegra do programa.
