Antigo como o mundo, o sal é usado na cozinha há pelo menos 5 mil anos. Era muito raro, difícil mesmo de obtê-lo, e por isso era considerado uma especiaria e assim comercializado. Era tão caro que foi usado pelos romanos como parte do pagamento dos soldados, de onde nasceu a palavra salário.
Na história da humanidade o sal tem grande importância. Usado como forma de conservar alimentos como peixes (bacalhau e arenque, por exemplo) e carnes, era a garantia da alimentação das grandes travessias marítimas e um grande aliado nos invernos rigorosos, quando a caça era impossível de ser realizada. O processo de conservação se dá por osmose – quando a água passa de um meio hipotônico (menor concentração de soluto) para um hipertônico (maior concentração de soluto) – ou seja, a água retirada dos alimentos tem como consequência a diminuição do risco de contaminação por bactérias e fungos.
Conforme foi aumentando a extração desse minério, mais acessível o sal foi ficando, até os dias de hoje, quando passou a ser tratado – o sódio, na verdade como inimigo da saúde, porque o uso excessivo aumenta a pressão arterial. Na verdade, todo excesso é prejudicial. Com zelo e responsabilidade, desde que não tenha sido proibido pelo seu médico, mal não fará. Ao contrário, irá realçar os sabores tanto em receitas salgadas como em doces – nesse caso, só uma pitadinha.
Variedades de sais: todo gourmet deve ter alguns. Foto: Luciane Daux
Moda
Até pouco tempo as variedades eram somente sal grosso e fino. Hoje o sal grosso tem vários calibres, e o sal fino pode ser comum ou marinho. Recentemente, os sais se tornaram moda. Sal do Hawaii, do Himalaia, da Pérsia, rosa, azul, amarelo, defumado, de cabernet, em pedra para ralar na hora, flor de sal, ufa! Parece cada vez mais complicado, mas o que esses sais todos oferecem, além da capacidade óbvia de salgar e, portanto, realçar os sabores, é um acréscimo, sutis notas referentes ao terroir de onde foram extraídos. Em especial, e isso é o que me agrada nessa variedade atual, os sais conferem textura, crocância, um prazer a mais na boca. Por isso, esses sais especiais devem ser adicionados ao prato somente na sua finalização, quando acrescentarão uma agradável surpresa à mordida. E você, o que acha disso?
Os sais especiais custam, no Brasil, a partir de R$ 350/kg, contra R$ 3/kg do sal refinado e R$ 6/kg do sal grosso.
Curiosidade: Flor de sal
Com o auxílio de uma peneira própria para isso, a flor de sal é “colhida” com delicadeza da superfície das salinas. Tem uma textura crocante e sabor concentrado, e é um “must” da gastronomia, na finalização de pratos como filés, saladas e, pasmem, caramelos! Ao contrário do sal de cozinha, a flor de sal é acrescentada ao final do cozimento, já no prato, e é tratada com um ingrediente de luxo. Um dos mais famosos é o Sel de Guérande, colhido à mão nas salinas daquela cidade medieval francesa, na região da Bretanha (veja o vídeo abaixo. Fonte: LifeStyleWebTV .). O Brasil começou a produzir a flor de sal recentemente, nas salinas de Mossoró, Rio Grande do Norte.
https://www.youtube.com/watch?v=rp5bNMAzBZM
E o sal grosso?
Exceto quando o assunto é churrasco, no restante do tempo o sal grosso é condenado a ficar confinado no armário de mantimentos. Mas por quê? Ouse, experimente e verá que as carnes ficam salgadas somente na medida perfeita. Fora da cozinha, o sal grosso tem muitas outras utilidades:
Revitalizante – em uma bacia funda coloque água a 37 ou 38oC (levemente acima da temperatura da sua mão) e espalhe dentro dela três a quatro colheres de sopa de sal grosso. Sente-se confortavelmente e deixe seus pés relaxarem nessa água por 15 minutos, ou até a água começar a esfriar. Manda embora o cansaço, revitaliza e é ótimo para aquecer os pés antes de dormir.
Esfoliante – o processo se chama gomagem. Misture sal grosso a algumas colheres de óleo de amêndoas e alguma essência relaxante (pode ser um chá bem forte de camolila, por exemplo). Aplique a mistura nos pés, joelhos, cotovelos, parte posterior das coxas e nádegas, esfregando com delicadeza afim de eliminar as células mortas. Enxague as partes esfoliadas com água morna, seque e aplique um hidratante.
Xô, mau olhado! – dizem que manter um copo cheio de sal atrás da porta de casa filtra as energias negativas. O sal deve ser trocado uma vez por semana.
O pargo deve ser deitado em uma cama e coberto por sal grosso misturado a claras de ovo. Essa argamassa vai criar uma crista dura, quando for ao forno. Foto: Luciane Daux
Receita: Pargo em crosta de sal
Nessa receita, o sal mostra que faz muito bem o papel de argamassa, quando misturado à clara de ovo, permitindo que as carnes assem no forno sem perder a umidade.
1 peixe pargo inteiro e limpo de cerca de 2kg
3 colher (sopa) de endro picado
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
4 rodelas de limão
3 colheres de sopa de azeite extravirgem
pimenta-do-reino moída na hora
1,5 kg de sal grosso
2 claras de ovo (cruas)
1. Recheie o peixe com as ervas, as rodelas de limão, o azeite e a pimenta. Reserve.
- Numa tigela, misture o sal com a clara. Espalhe aproximadamente 1/3 do sal numa assadeira, coloque o peixe sobre essa cama de sal e cubra-o completamente com o restante do sal, pressionando levemente.
- Leve para assar em forno preaquecido a 200ºC por cerca de 50 minutos.
- Quebre cuidadosamente a crosta de sal no momento de servir.
- Rendimento: 4 porções.
