Olá Amigos!
Foto: Rodrigo Ormond
É com muita satisfação que apresento a vocês nossa nova colunista: LUCIANE DAUX. Nascida em Florianópolis, de família empreendedora em vários setores da economia catarinense, Luciane se dedicou aos prazeres da gastronomia, não como consumidora, mas mestre na arte de produzir e orientar a produção de pratos com excelência de qualidade. Aqueles que, como eu, tiveram o privilégio de participar de encontros gastronômicos realizados em seu apartamento na beira mar de Floripa ou nos eventos da ACI-Associação Catarinense de Imprensa, podem confirmar o que estou dizendo. Em diversas oportunidades convidei Luciane a ocupar uma coluna no AcontecendoAqui, mas seus compromissos me fizeram esperar por dois anos. E hoje, cá estamos estreando sua coluna. Obrigado Lú, divirta-se e nos ensine um pouco do que sabes nessa área.
Jailson de Sá
Editor
A paixão pelas coisas da cozinha nasceu comigo. Mas a gastronomia entrou na minha vida profissional há pouco mais de uma década e, a partir de então, tem sido uma ferramenta de troca, novos conhecimentos e prazer. A partir de agora passamos a nos encontrar nesse espaço. Esse canal fica aberto às suas sugestões de tema, acréscimos e curiosidade. Entre e fique à vontade nessa cozinha.
Foto: Luciane Daux
Para quem nunca provou, imaginar que um alimento cujo cheiro remeta a metano seja tão desejado pode parecer insano, mas insanos mesmo sãos os fantásticos sabor e aroma das trufas. Uma experiência radical, do tipo “amo” ou “odeio”, mas certamente inesquecível.
Espécie mais nobre dos fungos, a trufa nasce a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próxima à raiz de carvalhos e castanheiras, em regiões úmidas e de solo argiloso e calcário, em condições peculiares. A exemplo dos bons vinhedos, precisa do terroir perfeito, encontrado em poucos lugares no mundo, como Alba e San Miniato, na Itália. Existem cerca de 70 espécies conhecidas, negras ou brancas – as mais caras.
Inspiradas no formato arredondado porém pouco uniforme do fungo, nasceram as trufas de chocolate que, envoltas por uma fina camada de cacau em pó, simulam a terra de onde a verdadeira trufa é extraída.
A procura de trufas é como uma caça ao tesouro. São eventos disputadíssimos que acontecem entre setembro e janeiro, no hemisfério norte, pois somente no inverno elas emitem substâncias voláteis que facilitam a sua localização. Assim, os caçadores contam com cães treinados para localizá-las (antigamente este trabalho era feito por porcos). Os bons farejadores conseguem sentir o cheiro a uns 70 metros de distância da trufa enterrada. Veja no vídeo uma caça, aonde a cadela Spina aponta aos tartufaios – os caçadores – exemplares da trufa negra de verão.
Em 2010 tive o prazer de visitar um tartufaio, Claudo Savini, em San Miniato, Toscana. Uma enorme mesa oval nos acolheu para um almoço inesquecível. Já podia sentir o perfume peculiar das trufas, e, com o apetite aguçado por esse aroma, fui servida de um banquete onde absolutamente tudo levava trufas, desde manteiga, azeites, mel, pasta, queijo, e as lâminas frescas da trufa em si sobre a pasta e sobre a bisteca fiorentina.
Foto: Luciane Daux
Sua empresa, a Savitar, é uma das maiores exportadoras de trufas brancas e negras e derivados que abastecem o Sofitel São Paulo, Copacabana Palace, o Fasano, o D.O.M., Empórios Santa Luzia e Santa Maria, por exemplo, trazidos pela Importadora Toscana. Em Florianópolis, encontram-se no Emporium Bocaiuva. Tempos depois, em Alba, Piemonte, participei da extraordinária feira de trufas. É, aquele foi um bom ano …
Em todo o planeta, chefs usam finas lâminas de trufas para ressaltar o sabor de seus pratos. O Filet de Boeuf Rossini, sauce Périgueux, por exemplo, tem lugar de destaque em menus como o de Paul Bocuse, em Lyon, França (FOTO). Imagine um tournedo de filé mignon servido com um escalope de foie grás e o molho, com finas lâminas de trufas. Que experiência!
O Filet de Boeuf Rossini, de Paul Bocuse, traz no seu molho trufas negras laminadas. Foto: Luciane Daux.
Mas do que a trufa gosta mesmo é de simplicidade. Um singelo ovo perfeitamente frito (gema mole) é a sua melhor companhia, permitindo que ela mostre toda a sua nobreza e elegância. Um dos primeiros trabalhos que fiz como Food Stylist foi para a fotógrafa Adriana Füchter, um ensaio sobre ovos e trufas.
A lâmina de trufa que cai sobre um ovo frito com gema mole: prazer sublime. Foto: Adriana Füchter
E como não poderia deixar de ser, termino essa coluna com uma receita para você experimentar em casa. Uns dizem que foi criação do compositor italiano erudito Gioacchino Rossini, autor do Barbeiro de Sevilha, Otello e outras obras. Portanto um prato do século XIX. Outros dizem que foi obra do Auguste Escoffier, pai da gastronomia francesa. Mas a receita é simples e baseia-se sempre no mignon, foie grás e trufas negras. Se não encontrar trufas, pode usar um molho ou um toque de azeite de oliva trufado, ou mesmo alguns cogumelos frescos salteados em manteiga. No lugar do foie grás, um bom patê de fígado fará bonito.
Filet Rossini Simplificado
(6 porções)
6 tournedos de filé mignon (em torno de 180g cada)
6 fatias de brioche
4 colheres (sopa) de manteiga clarificada
6 fatias de foie grás, de 0,5cm cada (ou 6 fatias de patê de fígado)
2 colheres (sopa) de trufas negras picadas (ou de molho de trufas ou ainda uma xícara de cogumelos frescos salteados na manteiga)
Sal e pimenta do reino a gosto
Molho:
6 colheres (sopa) de vinho madeira ou Porto seco
500ml de caldo de carne
6 colheres (sopa) de manteiga gelada
Preparo:
Corte as fatias de brioche com o aro de inox, em um diâmetro um pouco maior que os filés. Passe bem pouca manteiga nas fatias, dos dois lados. Aqueça uma frigideira antiaderente e doure o pão dos dois lados. Reserve.
Fatie o foie grás. Aqueça uma frigideira antiaderente. Unte ligeiramente com manteiga. Frite muito rapidamente as fatias de foie grás (rápido mesmo, senão se desmancharão). Retire e coloque sobre papel toalha. Reserve.
Na mesma frigideira, aqueça mais manteiga. Frite agora os tournedos de mignon, temperados com sal e pimenta, até que fiquem ao ponto. Retire-os da frigideira e reserve.
Na mesma frigideira: deglace com o caldo de carne e o vinho madeira ou Porto seco em fogo baixo. Deixe reduzir até ficar somente metade. Acrescente a manteiga gelada, batendo sempre até incorporar. Desligue e junte as fatias de trufa.
Montagem: coloque os tournedos fritos sobre as fatias de pão douradas. Sobre cada tournedo uma fatia de foie grás dourado. Regue com o molho e sirva com cogumelos salteados ou purê de batatas.
